欢迎访问爱上烘焙艺术培训班

呼和浩特烘焙
网站公告诚信为本,市场永远在变,诚信永远不变

新闻分类

热门关键词

联系我们

企业名称:玉泉区爱上烘焙艺术培训班

联系人:熊老师

电话:18047140491

邮箱:1228512393@qq.com

地址:呼和浩特市玉泉区南二环闻都世界城一号楼一单元201

网址:www.nmashb.cn

烘焙小知识!排气对面包有什么改善你知道吗?

您的当前位置: 首 页 >> 新闻中心 >> 行业新闻

烘焙小知识!排气对面包有什么改善你知道吗?

发布日期:2020-08-31 作者: 点击:

排气对面团有什么样的改善?

基础醒发的这个阶段中,面团中的酵母生命活动活跃,产生的二氧化碳气体充满面团,膨胀到一定的程度后再将气体排出去,呼和浩特烘焙这个过程将会改善面团的性质,对面包的品质起着至关重要的作用。

改善一、 将面团中的生气体形成的大气泡分散成更多的小气泡;酵母再一次进行了更加深入分布,使面包的结构更加细致。

改善二、使其面团筋度中的弹性增加,强化面包内部组织结构,使面包外形更加坚挺。

改善三、通过排气释放酒精类物质,酵母也接触新了鲜空气,使发酵活性增加、效率提升产生更多二氧化碳,有助于面包的体积增大,还能是最后的发酵时间缩短。同时也有助于对面包酸度的控制。


中间醒发

事实上,中间醒发就是一段面团静置的过程,它是在面包面团经定量分割揉圆后,在做型之前所进行的一道工序。

亦即在面团经分割揉圆后,不要急于做型,而是先放置一段时间,然后再去做型。

这样做的目的是使在揉圆过程中受力而紧张的面筋,经中间放置过程得以松弛缓和,恢复其弹性,使酵母适应新的环境并恢复活力。

同时调整面筋的延伸方向,使其定向延伸,增加面团持气性,呼和浩特市烘焙使面包坯表面光亮,外形端正,不易粘附在做型机的滚筒上,便于下道工序进行。

据了解,日本、美国的面包生产工艺中都十分重视中间醒发工序,我国现行的面包生产工艺中也都加入了中间醒发工序。

因为该工序具有能够明显改善面包内部的纹理结构,缩短面包生产周期,并使之易于机械做型等优点。

中间醒发时间一般为12~18分钟,在此期间应控制好相应的温度与湿度,这一点很关键。


呼和浩特烘焙


最后醒发

最后醒发就是把成型好的面团放入发酵箱,使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大,最后醒发的温度为30~35℃,相对湿度是为80~85%。

如果温度过高面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,会引起内部组织不好。

过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多,爱上烘培过快面是造成表面结皮,成品表皮会很厚。

温度如超过40℃,还会使面包产生酸味,因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃,如果在这温度下醒发,乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。

温度过低则醒发过慢,时间较长,还会使产品扁平。

醒发时要注意,不要使面包的醒发过度,醒发过度的面包内部组织粗糙,形状不饱满等。

其实面包的烘烤:体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以了。

本文网址:http://www.nmashb.cn/news/571.html

关键词:烘焙,呼市烘焙培训班,爱上烘焙艺术培训班

最近浏览:

在线客服
分享 一键分享
欢迎给我们留言
请在此输入留言内容,我们会尽快与您联系。
姓名
联系人
电话
座机/手机号码
邮箱
邮箱
地址
地址