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烘焙的基础知识和小妙招之基本的工艺

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烘焙的基础知识和小妙招之基本的工艺

发布日期:2020-10-21 作者: 点击:

精确的称量

制作西点,称量材料一定要非常精确。尤其是称量固体油质或粉状材料,如果使用杯子或量匙,很难量得精确。粉类材料份量低于10公克,可以用量匙称量。

亮丽的饼皮表面制作

饼皮表面若要亮丽金黄,刷上蛋黄液即可,颜色若要更深,可在蛋黄液中加入数滴酱油,但加太多时,表皮会焦黑不好看。

乳化面糊的制作

这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润,使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」,可将空气打进混合物里,而这空气正是蛋糕成功的要件。

步骤:
1.用一个碗打发奶油1~2分钟,直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌3~5分钟,直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。

2.加入鸡蛋一起打,一次加一个,每加一个鸡蛋之前,都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散,爱上烘培然后才会变浓厚,此时,便可再加入下一个鸡蛋。


3.舀一些已筛过的面粉到筛网里,网筛要高于碗上,再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。


4.用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉,不要使用搅和或打发的方法,否则原先打制好的气泡会消失。


5.完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状,同时沾附在汤匙上不易滑落。 实用秘诀。


实用秘诀:

1、 搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。


2、 结块的混合物存有较少的气泡,补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。


搅拌面糊的制作:搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时,要马上烘烤,否则搅拌好的面糊会松垮掉。



步骤:

1.在一个大碗里打发蛋黄和糖,直到表面如丝带般光滑;而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂,此一长条可持续4~5秒之久


2.把蛋白搅打成软性发泡,再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。呼和浩特烘焙用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。


3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油,轻轻拌匀;小心不要把乳状的沉淀物滴进去。


4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀,但得注意不要搅拌过度了。


戚风蛋糕烤后注意事项:戚风蛋糕烤好后,以竹签插试,若竹签没有沾黏,表示蛋糕已熟,即可从烤箱中取出,并立刻在桌上或地上敲打两下,然后倒扣在倒扣架上,这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷,组织也会松软。待蛋糕完全凉透后,以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈,再出底部将蛋糕托起,最后以抹刀平刮底盘,将蛋糕完全取出。


压面法面包面团的制作:这种面团不需要使用高速的搅拌机,只需慢速的和面机再配搭压面机即可,它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑,韧性好,需要立即整形,否则很易造成面团老化发酵。

步骤:

1. 先将干性材料放入搅拌缸中,加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。


2. 再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。


3. 然后放入压面机中压至表皮即可。


实用秘诀:

1、 不要压的太久,否则面筋易压断。


2、 水分不要加得过多,否则很难压面。


3、 压面完成后需要立即整形,不可在高温的环境下放置太久。


中种法面包面团的制作:这种面团需要使用高速的搅拌机,呼和浩特市烘焙它的水分含量比压面的高,所以做出的面包也很柔软。


步骤:

1.将中种部分面粉和水慢速拌匀后,再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。(温度控制在24-26℃之间,在相对湿度75%,温度26-28℃环境中发酵60-120分钟,气温低时需放在醒发室内发酵)。


2.再将主面部分除油之外的原料,用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。


3.再以中速搅拌至面筋充分扩展后,最后用慢速搅拌1分钟。


4.延续发酵20分钟左右后即可整形。


直接法面包面团的制作:这种面团也需要使用高速的搅拌机,它的水分含量比压面的高,所以做出的面包也比较柔软。


步骤:

1.将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。


2.再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀,至无干粉,然后快速打至面筋扩展。


3.加入油脂先用慢速搅拌1分钟,再用快速搅拌至面筋充分扩展,然后用慢速再搅拌1分钟完成。

4.延续发酵15分钟后即可整形。


烘焙小贴士


现代生活节奏很快,空闲时间有限,谁都希望尽可能用最短的时间做出一款喜欢的烘焙美食,犒劳自己和家人。为了节约时间,建议买一台面包机或者揉面机,把揉面交给机器做,既省心省力,又能利用揉面的时间做别的事


第 一次做烘焙,建议做饼干,因为简单的造型饼干成功率高。第 一次的尝试很重要,这是建立信心的一步。第 一次做成功了,对接下来的尝试是很大的鼓励。


每台烤箱的脾气不一样,有的温度偏高,有的温度偏低。网上搜来的配方在烤制时间上不尽相同。建议大家尝试做新品时,烘烤的过程中,每 隔几分钟就看看烤箱里的状况,尽量减少烤过头的意外。因为没烤熟或许还能回炉再烤,就算口感差些,但至少能吃,不会浪费,但烤焦的下场只有一个,那就是扔 掉。想想自己花了几个小时制作的时间成本,再想想原材料这个物质成本,我们眼睛盯紧点,失败率总归会低一些。


每做成功一款烘焙美食,建议大家把配方和烤制时间、温度、制作要点等都记录下来,下次做时你就不用再费时间去网上搜,同时,由于这是真正根据自家的烤箱脾气做出来的,下次再做时不盯着烤箱观察也没事,绝对不会烤过头,你可以放一万个心。


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关键词:爱上烘培蛋糕店,爱上烘焙艺术培训班,呼和浩特烘焙

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